Métodos de cocção

Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas.

Os métodos de cocção mais usados são:

• Assar (rôtir): cocção de um alimento feito em forno. Geralmente aplicada a corpos que possuem gordura, pois suportam fortes temperaturas sem queimar.  Durante o período de cocção, deve-se regar e virar o alimento para algumas partes não ressecarem. O tempo de cocção irá variar de acordo com o tamanho do alimento.  Usado em: carnes bovinas, suínas, aves, peixes, legumes, batatas, frutas e massas.

• Branquear: cocção incompleta dos alimentos na agua ou no oléo quente. O objetivo desse método, é deixar o alimento “al dente”. O branqueamento pode ser:

– Frio: usado para abrir os poros dos alimentos, e feito com o alimento imergido em água. Quando a água chegar ao ponto de ebulição, retirar o alimento imediatamente e colocar na água gelada, para interromper o cozimento e fechar os poros.

– Quente: usado para fechar os poros e reter liquido dentro do alimento. Técnica para pré-cozer o alimento, normalmente feita com óleo em fogo baixo.

•  Brasear: cocção dos alimentos feita com pouco liquido e em baixa temperatura.

O processo consiste em:

– Selar o alimento em calor intenso para desengordurar

– Deglacear (ou Deglaçagem ) com vinho tinto (Deixar reduzir)

– Adicionar líquido de cozimento (até ¼ de altura do alimento)

– Manter o fogo baixo e ir girando o alimento.

• Cozer em vapor: cocção do alimento sobre o vapor d’agua. Usado para conservar o sabor e os nutrientes do alimento. Utiliza-se esse método com peixes, carnes, aves, legumes, batatas e cereais.

• Cozer em forno: cocção do alimento ao forno, sem usar liquido ou qualquer corpo gorduroso. A temperatura e o tempo no forno irão variar de acordo com o tamanho do alimento, e com a receita. Usado para preparar batatas, tortas, bolos, massas, pizzas, pão de queijo e etc.

• Estufar: cocção do alimento refogado em baixa temperatura e pouco líquido. Método parecido com o braseamento, mas com molhamento mínimo. Conserva o sabor do alimento, e pode ser usados com mariscos, legumes, frutas e etc.

• Ferver: cocção dos alimentos pela ação do calor, transmitido através do liquido de cozimento.

Pode-se ser:

 – A frio: colocar o alimento na água fria, até que atinja fervura, cozendo o alimento.

Sem tampa (caldos, fundos e consommés), com tampa (batata, e leguminosas).

 – A quente: deixar o alimento tempo suficiente na água fervente para cozer.

Com tampa: legumes frescos

• Fritar: cocção do alimento utilizando manteiga, óleo, leite ou qualquer outro ingrediente gorduroso.  É aconselhável gordura suficiente para cobrir o alimento, não tampar a panela para não amolecer o alimento, e que seja consumido imediatamente.

• Gratinar: usado para formar uma crosta sobre o alimento. Feito em forno, ou salamandra, com a temperatura bem alta, e sobre o alimento a presença de queijo ralado, farinha de rosca e etc.

• Grelhar: processar o alimento no calor através de uma grelha. Usado para fechar os poros das carnes, e consequentemente evitar a saída do seu suco.

• Pocher: cocção em água sem chegar ao ponto de fervura, ou cocção de ovos sem a utilização de gorduras. Temperatura da água não pode passar de 80º.

• Saltear: cocção do alimento em frigideira no foto alto, com gordura e sem auxilio de um utensilio para gira-lo.

Os métodos de cocção são técnicas fundamentais para a produção de pratos de ótima qualidade. Ao executa-los de maneira correta, é possível concentrar ou extrair o sabor do alimento.